Hoci kvalitu zeleného čaju určuje zložitá súhra rôznych faktorov-vrátane pestovateľského prostredia, kultivaru, techník spracovania a podmienok skladovania-najväčšiu pozornosť profesionálov v praxi získavajú techniky spracovania, a to predovšetkým kvôli ich vysokému stupňu ovládateľnosti človekom. Každá fáza pracovného postupu spracovania má vplyv na konečnú kvalitu zeleného čaju; tieto fázy sú jednotlivo diskutované nižšie.
Zber čerstvých listov: Primárnym faktorom ovplyvňujúcim kvalitu počas fázy zberu čerstvých listov je *jemnosť* suroviny. Zmeny v jemnosti čerstvých lístkov majú za následok odlišné vnútorné chemické zloženie, ktoré následne ovplyvňuje tvar čaju, farbu, vôňu, chuť a vzhľad vyčerpaných lístkov (spodok lístia). Rôzne úrovne citlivosti sa prejavujú ako odlišné morfologické vlastnosti v listoch. Jemné listy majú zvyčajne malú veľkosť, mäkkú textúru, vyznačujú sa zúbkovaním s výraznými drenážnymi pórmi a majú relatívne hladké žily; v dôsledku toho vykazujú vynikajúcu tvárnosť počas spracovania, ľahko sa tvarujú do svojej konečnej formy a poskytujú suchý čaj s výrazným, hustým "telom". Okrem toho, keďže jemné suroviny obsahujú relatívne vyšší podiel pektínu, výsledný suchý čaj sa javí ako lesklý a lesklý-, čo je kvalita, ktorá sa pri hodnotení čaju často opisuje ako mimoriadne „lesk“ alebo „kvet“. Zmeny v citlivosti listov zodpovedajú aj rozdielom v aromatických zlúčeninách; jemné,-kvalitné zelené čaje sa často vyznačujú jemnou, sviežou arómou, ktorá je intenzívna a trvácna. Ako sa čajové výhonky postupne predlžujú a listy dozrievajú, zloženie týchto aromatických zlúčenín prechádza premenou. V následných fázach spracovania,-ktoré zahŕňajú chemickú rekombináciu{10}}vznikajú rôzne aromatické profily vrátane sviežich, kvetinových, ovocných, sladkých a pražených (alebo „ohnivých“) tónov; naopak, hotové čaje spracované z hrubších, zrelých listov často vykazujú vôňu, ktorá sa opisuje ako hrubá, plochá alebo bez odtieňov.
Okrem jemnosti má fáza zberu čerstvých listov tiež významný vplyv na *jednotnosť* a *čistotu* suroviny. Rovnomernosť a čistota čerstvých listov sa vzťahuje na relatívnu konzistenciu ich fyzikálno-chemických vlastností-konkrétne na zloženie a pomer púčikov k listom, silu (robustnosť alebo štíhlosť) jemných výhonkov, veľkosť listov, intenzitu farby a neprítomnosť cudzích látok. Keď sú čerstvé lístky jednotné a čisté,-čo znamená, že majú konzistentné zloženie a sú bez nečistôt{4}}počas spracovania sa rovnomerne zahrievajú, výsledkom čoho je hotový čaj s konzistentnou, harmonickou farbou listov. Naopak, ak sa čerstvé lístky nekonzistentne líšia, pokiaľ ide o jemnosť, vitalitu alebo farebnú hĺbku, tieto nezrovnalosti sa prejavia vo fyzickom vzhľade suchého čaju, ako aj v jeho aróme a chuťovom profile, čo vedie k zmyslovému zážitku, ktorému chýba harmónia a konzistencia. Zvädnutie: Rozsiahle praktické skúsenosti ukázali, že na výrobu-kvalitného zeleného čaju musia čerstvé lístky prejsť procesom zvädnutia, ktorý trvá niekoľko hodín medzi časom odtrhnutia a začiatkom spracovania. Správne zvädnutie čerstvých listov-najmä tých, ktoré sa zbierajú počas dažďa alebo rosy{10}}uľahčuje zlepšenie kvality čaju; zvädnutie čerstvých lístkov je totiž absolútne nevyhnutným krokom pri výrobe prémiových a renomovaných zelených čajov.
Zabíjať-zelenú (Shaqing): Stupeň majstrovstva aplikovaný na techniku zabíjania-zelenej má rôzne úrovne vplyvu na farbu hotového čaju, čírosť likéru, vôňu, chuť a vzhľad spotrebovaných lístkov. Počas počiatočnej fázy vysokoteplotnej inaktivácie enzýmov, ak teplota listov stúpa príliš pomaly, môže to neúmyselne spustiť enzymatickú oxidáciu čajových polyfenolov. To vedie k javu „červenania“ v čerstvých listoch-čo je stav, ktorému je potrebné sa pri výrobe vyhnúť tým, že zabezpečíte, aby veľkosť dávky nebola nadmerná a aby teplota zabíjacej-zelene nebola nastavená príliš nízko. Naopak, ak je teplota zabíjacej-zelenej nedostatočná, primárnym pozorovaným defektom je jav „červenej stonky“. K tomu dochádza predovšetkým preto, že jemné stonky majú vysoký obsah vlhkosti a pomaly sa zahrievajú, čo spôsobuje, že polyfenoly v nich podliehajú oxidácii skôr ako zvyšok listového materiálu.
Okrem toho, počas procesu zabíjania-zeleného-v dôsledku značného odparovania vlhkosti a vystavenia teplu- sú listy vystavené horúcim a vlhkým podmienkam. To zintenzívňuje degradáciu chlorofylu, čo vedie k tvorbe veľkého množstva feofytínu (demagnesiovaný chlorofyl). V dôsledku toho sú žlté odtiene karotenoidov výraznejšie, čo spôsobuje, že farba listov sa mení zo žiarivej, sviežej zelenej na žltkastý-hnedý odtieň. Keďže tento výsledok je škodlivý pre dosiahnutie želanej farby sušeného čaju, výrobné protokoly sa musia striktne vyhýbať príliš dlhému trvaniu-zelenej zelene alebo dlhotrvajúcim obdobiam „dusenia“ (naparovanie/ohrievanie bez vetrania).
Vplyv procesu zabíjania{{0}zeleného čaju na arómu zeleného čaju sa prejavuje predovšetkým prostredníctvom rozsiahleho odparovania aromatických zlúčenín s nízkym-bodom varu-. Pod vplyvom tepla,-ktoré spúšťa kombináciu enzymatických reakcií, tepelnej degradácie a esterifikácie,-výrazne narastá množstvo a rozmanitosť aromatických látok v čaji. Rôzne metódy zabíjania-zelenej farby poskytujú vo výslednom čaji odlišné aromatické profily. Zelené čaje vyrábané „valcovaním-a{10}}pražením“ (vypaľovaním na panvici) zvyčajne vykazujú gaštanovú-alebo čerstvú, čistú vôňu; je to preto, že dlhšie trvanie spracovania umožňuje zachovať zlúčeniny s vysokým -bodom varu- (ako sú benzylalkohol a geraniol), ako aj tvorbu karamelových{15}} látok (ako sú pyrazíny a pyroly) generovaných termochemickými reakciami. Naproti tomu zelené čaje „varené v pare“-vďaka ich kratšiemu spracovaniu{18}}si uchovávajú vyššiu koncentráciu aromatických zlúčenín s nízkym-bodom varu-, výsledkom čoho je výraznejší „čerstvý-list“ alebo trávnatý charakter. Ak je proces „zabíjania-zeleného čaju vykonaný správne, môže súčasne deaktivovať aktivitu enzýmu a uľahčiť tvorbu a transformáciu určitých aromatických zlúčenín, čím prispieva k rozvoju chuťového profilu zeleného čaju.
Vhodnosť procesu zabíjania-zelenej farby sa navyše odráža aj vo farbe použitých čajových lístkov. Dôkladná a úplná „kill{2}}zelená“ (tepelná fixácia) umožňuje, aby sa trávová aróma čerstvých listov úplne rozptýlila a vlhkosť sa účinne odparila, výsledkom čoho je vyčerpaná listová základňa, ktorá je jemná-zelená a má jasnú farbu. Naopak, nedostatočná alebo neúplná zabitá-zelená farba môže viesť k defektom, ako sú „zelené škvrny“ alebo „zelené žilky“-, ktoré sú charakteristické nevýraznými oblasťami alebo príliš sýtym zeleným odtieňom. Okrem toho príliš vysoké teploty počas zabíjania-zelenej môžu spôsobiť pripálenie čajových lístkov, čo sa prejaví ako spálené škvrny na vyčerpaných listoch.
Valcovanie: Fáza valcovania-spolu s následnými procesmi rozbíjania zhlukov a tvarovania-predstavuje kritický krok pri vytváraní jedinečného fyzického vzhľadu charakteristické pre zelený čaj. zelené čaje mojej krajiny vykazujú bohatú rozmanitosť tvarov; tieto odlišné formy slúžia ako významný faktor prispievajúci k estetickému pôžitku prežívanému počas ochutnávania čaju. Dôležitosť rolovania pre kvalitu čaju sa ďalej odráža v jeho hlbokom vplyve na chuťový profil čaju.
Konečný tvar čajových lístkov výrazne ovplyvňuje aj to, či počas rolovania vyvíjať tlak alebo nie{0}}a kedy presne ho použiť-. Ak je počas spracovania rolovacia dávka príliš veľká, aplikovaný tlak je nadmerný alebo doba valcovania príliš dlhá, môže to viesť k fragmentácii listových pukov a poškodeniu samotných listov, čím sa zníži celkový výnos. Okrem toho sú tieto fragmentované listové púčiky náchylnejšie na problémy, ako je pripálenie alebo vznik dymového zafarbenia počas nasledujúcej fázy sušenia.
Sušenie: Vplyv sušenia na kvalitu zeleného čaju je evidentný vo všetkých piatich kľúčových kritériách používaných pri senzorickom hodnotení čaju. Príliš vysoké teploty sušenia môžu spôsobiť „body prasknutia“ (lokalizované pripálenie) na listoch, čo vedie k zuhoľnateniu a emisii dymu. Pretože proces sušenia zvyčajne trvá značnú dobu, vedie k relatívne vysokému stupňu degradácie chlorofylu. Počas fázy zahrievania-najmä keď si listy stále zachovávajú vysoký obsah vlhkosti-kombinované účinky tepla a vlhkosti urýchľujú auto{5}}oxidáciu flavonoidov v čajových polyfenoloch, čo spôsobuje, že listy žltnú a strácajú svoj jas. Historicky, ako aj v moderných výrobných postupoch sa kladie veľký dôraz na „tenké rozprestretie a ochladenie“ listov medzi druhým a tretím sušením; Hlavným cieľom tohto kroku je zabrániť žltnutiu listov.
Proces sušenia je absolútne kľúčový pre plné rozvinutie a uvoľnenie aromatického profilu zeleného čaju. Počas sušenia dochádza v listoch k sérii tepelných degradačných a esterifikačných reakcií, čo vedie k výraznému zvýšeniu množstva a rozmanitosti aromatických zlúčenín. Rôzne spôsoby sušenia poskytujú zelené čaje s výrazne odlišnými aromatickými vlastnosťami. Pri porovnaní zeleného čaju *Hongqing* (sušený v rúre-) so zeleným čajom *Chaoqing* (páleným na panvici{4}}) sú kvalitatívne rozdiely v ich aromatických zložkách relatívne malé; avšak existujú podstatné kvantitatívne rozdiely v špecifických koncentráciách každej jednotlivej aromatickej zlúčeniny.